Dinkel aus Österreich
Ursprünglich, robust und gesund – der Dinkel für Recheis Dinkelnudeln stammt aus dem steirischen Vulkanland.
Unsere langjährige Kooperationspartnerin und Foodbloggerin Cooking Catrin war für uns auf einem Hof der Recheis Dinkel Vertragslandwirt*innen zu Besuch. Landwirt Johannes Pock setzt mit großer Leidenschaft auf den Dinkel, der eine der ältesten, bekannten Getreidesorten der Welt ist. Einen ganzen Tag lang durfte sie bei Familie Pock mehr über den Dinkelanbau in der Steiermark erfahren.
Ein beherzter Griff in den Boden fördert dunkle, schwere Erde zu Tage und sogar ein Regenwurm schlängelt sich zwischen den Fingern von Johannes Pock. Der Bauer geht stolz durch seine Felder im südoststeirischen Eichfeld, wo die Dinkelähren bereits kurz vor der Ernte stehen. „Wir haben erst vor wenigen Jahren mit dem Dinkelanbau begonnen und der Wurm zeigt wie gesund der Boden ist“, erzählt er Cooking Catrin auf dem typisch steirischen Retro Steyr Traktor.
Ideale Bedingungen
Dinkel kann Bauer Johannes Pock hier im steirischen Vulkanland durch die klimatischen Bedingungen besonders gut anbauen. Auf den lehmigen Feldern wird auch auf die Fruchtfolge geachtet und der Dinkel im Wechsel mit Kürbis und Mais angebaut. Das sorgt für optimale Bodenqualität und -fruchtbarkeit und schont die Äcker zugleich vor Unkraut.
Die richtigen Sorten sind eine Frage der Ähre
Mittlerweile gibt es viele Dinkelsorten die mit Weizen gekreuzt wurden, um den Ertrag zu erhöhen. Bei der Wahl der Sorten ist uns als Recheis und den Vertragslandwirt*innen allerdings viel wichtiger, die Vorzüge des Urkorns zu bewahren. Deshalb wird für die wichtigste Zutat der Recheis Dinkelnudeln ausschließlich “Urdinkel” gesät, der keine genetischen Weizenanteile enthält.
Auf die Felder von Familie Pock kommen also nur die robusten, winterharten Sorten wie „Ostro“, „Ebners Rotkorn“ und „Zollnerspelz“. Alle 3 Sorten haben einen hohen Eiweißanteil und sind besonders resistent gegen Krankheiten und Schädlinge. So müssen keine oder kaum Pestizide zum Einsatz kommen. Ein gewichtiges Argument für den zukunftsorientierten Dinkelbauern, dem Nachhaltigkeit am Herzen liegt.
Gemeinsam innovativ
Dass im steirischen Vulkanland neben Weizen, Mais und Kürbissen nun auch Dinkel angebaut wird, ist dabei vor allem Pocks Initiative zu verdanken. Mit seinem Familienbetrieb will er das Urgetreide wieder salonfähig machen, auch, weil Dinkel im Vergleich zu Weizen eine deutlich höhere Menge an Nährstoffen aufweist und daher die Nachfrage danach steigt.
Gleich sieben weitere Bauern überzeugte Pock davon, ebenfalls auf Dinkel zu setzen und sich gegenseitig beim Anbau zu unterstützen. Gemeinsam bringen es die Bauern auf rund 450 bis 500 Tonnen Dinkel pro Jahr und haben mit der Farina Mühle als verarbeitenden Betrieb und Recheis fixe Abnehmer gefunden. Für alle Beteiligten bedeutet das: bessere Planbarkeit, bei gleichzeitig fixen Preisen. Das ist keine Selbstverständlichkeit für einen Rohstoff, der sonst häufig spekulativ an der Börse gehandelt wird.
Die Kraft des Dinkels
Dinkel ist übrigens eine der ältesten Getreidesorten der Welt und wird seit tausenden von Jahren kultiviert. Er ist besonders reich an Ballaststoffen, sehr schmackhaft und gut verdaulich. Das Korn liefert viel Eiweiß, Kieselsäure und Antioxidantien und punktet durch sein hervorragendes Fettsäuremuster. Er hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt und ist für viele Menschen besser verträglich als klassischer Weizen.
Die Ernte – so wird das Korn vom Spelz getrennt
Ausgesät wird im Herbst, geerntet im Sommer darauf. Doch dann wartet noch einiges an Arbeit. Denn als Urgetreide ist das Dinkelkorn – im Vergleich zu Weizen – vom Spelz umgeben, der es vor äußeren Einflüssen schützt. Diese Schicht gilt es zu entfernen, bevor das Getreide an die Mühle geliefert werden kann.
Zunächst wird es in einem speziellen Lager kaltbelüftet, um es für kurze Zeit lagerfähig zu machen, danach wird es direkt am Hof geschält. Johannes Pock hat dafür nicht nur in eine eigene Halle, sondern auch in einen speziellen Dinkelschäler investiert und übernimmt diese Verarbeitungsschritte auch für die anderen Landwirt*innen. Erst dann kommt der Dinkel in die Mühle. Bei einem Hektarertrag von 5 Tonnen Dinkel bleiben nach der Entspelzung rund 3,5 Tonnen für die Vermahlung übrig, die wiederum etwa 2,1 Tonnen Dinkelgrieß ergeben. Der hochwertige, heimische Dinkel wird ausschließlich an Recheis geliefert, was die wichtigste Zutat für unsere Recheis Dinkel Nudeln ist.
Optisch und geschmacklich fast wie klassische Nudeln
In Recheis Naturgenuss Dinkel steckt also das Beste aus reinem Dinkel, besten österreichischen Freilandeiern und reinstem Tiroler Wasser aus dem Naturschutzgebiet Karwendel.
Unsere Dinkelnudeln sind optisch sehr hell und geschmacklich fast wie klassische Nudeln. Manchen schmecken die Recheis Dinkelnudeln sogar noch besser als Nudeln mit klassischem Hartweizen. Das nussige Aroma, guter Biss und regionale Zutaten machen sie zu einem unserer beliebtesten Sortimente. Aktuell gibt es übrigens 9 verschiedene Formen.
Was man sät, das wird man ernten und darf es mit gutem Gewissen genießen!
Cooking Catrin darf auch einen Blick in die Küche von Familie Pock werfen und das finale Produkt gemeinsam mit Bäuerin Caroline Pock in 2 köstliche Dinkelnudel Gerichte verwandeln.
„Wir sagen Nudeln und nicht Pasta“, meint sie zu Catrin schmunzelnd und ist sehr stolz, als eine der wenigen, österreichischen Dinkellandwirtschaften, ihr hochwertiges Korn an Recheis liefern zu dürfen. Gekocht werden klassische Dinkelpenne, die mit hausgemachtem Bärlauch-Kürbiskernpesto verfeinert werden. Etwas Parmesan und frisch geröstete Kürbiskerne und fertig.
Ein weiteres Lieblingsrezept von Caroline mit unseren Dinkelnudeln ist Dinkelspaghetti mit Gorgonzolasauce.
„Das ist schon toll, wenn man weiß, dass für die Nudeln die man sehr gerne isst, unser selbst angebauter Dinkel verwendet wird.“
Caroline Pock, Dinkellandwirtin
Das sind die Lieblingsrezepte von Familie Pock
Dinkelspaghetti mit Gorgonzola Sauce
Penne mit hausgemachtem Kürbis-Bärlauch-Pesto
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Vielen herzlichen Dank an Familie Pock und alle Recheis Dinkellandwirt*innen für ihren täglichen Einsatz!
Ebenfalls ein großes Dankeschön an Cooking Catrin & Carletto Photography für die schönen Aufnahmen und tollen Eindrücke.