Donauzander auf Speckkrautfleckerl mit Paprikaschaum

Für die Speckkrautfleckerl das Kraut putzen, vierteln, den Strunk entfernen und mit dem Messer grob würfelig schneiden. Das geschnittene Kraut salzen, zusammendrücken und 15 Minuten stehen lassen. Den Zucker im heißen Fett karamellisieren lassen, die Zwiebel und den Speck darin hell rösten und das ausgedrückte Kraut dazugeben. Zugedeckt, aber unter wiederholtem Umrühren leicht bräunlich rösten bzw. weich dünsten.

Währenddessen die Fleckerl in laut Packungsanleitung kochen, mit dem gerösteten Kraut vermengen und pfeffern, zugedeckt erhitzen und noch etwas ziehen lassen.

Für den Paprikaschaum die gewürfelten Paprika, zerdrückten Knoblauch und eine Prise Majoran in Butter anschwitzen, mit dem Gemüsefond ablöschen und ca. 6 Minuten köcheln. Crème fraîche einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Sauce beiseite stellen.

Für den Donau Zander die Fischfilets trocken tupfen und eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette auszupfen. Filets in 10 gleichgroße Stücke schneiden, auf der Hautseite ein paar Mal quer, nicht zu tief einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Öl erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und beidseitig braten.

Parallel dazu die Sauce für den Schaum aufkochen, mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fischfilets aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Den Donau Zander auf einem Bett aus Speckkrautfleckerln platzieren und mit dem Paprikaschaum verfeinern.