Pasta di Peppino all’uovo Spaghetti Quadrati auf Wildschweinragout mit Sellerieschaum

Hauptspeise
Fleisch

Einkaufsliste für 10 Person/en

  • 1400 g Pasta di Peppino Spaghetti Quadrati
  • 700 g Wildschweinnacken oder -schlögel
  • 0 Öl
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 70 g Karotten
  • 50 g Gelbe Rüben
  • 70 g Sellerie
  • 0.5 Stück Lauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0.25 Liter Rotwein
  • 0 Wild Klassik Gewürz
  • 0 Salz
  • 0.5 Liter Wild- oder Kalbsfond
  • 4 Stück Bauchspeck
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Creme Fraiche
  • 3 Stück Kartoffel
  • 40 g Sellerie
  • 0 Butter
  • 50 ml Fond
  • 50 ml Sahne
  • 0 Kresse und Preiselbeeren für die Garnierung

Zubereitung

Öl in einen Topf geben und geschnittenen Nacken bzw. Schlögel anbraten. Aus dem Topf  nehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse klein schneiden und im selben Topf anrösten, tomatisieren und anschließend mehrfach mit Rotwein ablöschen.
Salz und Gewürz beigeben, mit Fond aufgießen und Fleisch wieder hinzugeben.
80 Minuten bei niedriger Hitze garen. Anschließend das Fleisch herausnehmen.
Sauce durch ein Sieb passieren und um ein Drittel bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Den würfelig geschnittenen Speck, Sahne und Crème fraîche hinzugeben.
Fleisch ebenfalls wieder hinzugeben. Anschließend eventuell noch abbinden.
Nudeln in reichlich Salzwasser „al dente“ kochen.

Espuma Schaum:
Kartoffeln und Sellerie schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen und salzen. Fond und Sahne zugeben. Weichdünsten und durch ein Sieb passieren. In eine ISI Flasche
füllen, mit zwei Sahne-Kapseln (N2O) begasen. Fertiges Gericht mit Espuma, Preiselbeeren und Kresse oder Kräutern garnieren.