Geschmolzene Goldforelle auf Dinkel-Hörnchen
Zarte Forellenfilets begleitet von einem verlockenden Zitrus-Kräuter-Schaum, der mit feinen Gewürzen und frischen Kräutern verfeinert wird. Die Recheis Dinkel hell Hörnchen gedreht runden das Gericht optimal ab.
Kochzeit: 40 Minuten
Profirezept
mit Fisch
Zutaten für10PortionenPortionPortionen:
- 1000g
Recheis Dinkel hell Hörnchen gedreht
- 10
Goldforellenfilets, geputzt und entgrätet
Olivenöl
- 2
Zitronen
Für den Zitrus-Kräuter-Schaum: - 6
Schalotten, fein gehackt
- 2
Limetten (Saft und Abrieb)
- 1
Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
- 400ml
Weißwein
- 600ml
Fischfond
- 400ml
Sahne
- 2
Hand voll Brunnenkresse
- 1
Hand voll frischer Dill
- 200g
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl zum Braten
Gelingt am besten mit:
Zubereitung
Goldforellenfilets von der Haut lösen und auf ein mit Olivenöl benetztes Blech legen. Mit Olivenöl, Salz, etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft marinieren, mit Frischhaltefolie abdecken und unter der Wärmebrücke oder im Niedergargerät bei 58°C glasig schmelzen.
Tipp: Die Filets schön glasig schmelzen, damit kein Eiweiß austritt!
Für den Zitrus-Kräuter-Schaum Schalotten und Knoblauch in Öl glasig dünsten.
Mit Weißwein aufgießen und einreduzieren lassen. Mit Fischfond und Sahne aufgießen,
aufkochen lassen. Salz, Pfeffer und Muskat, restlichen Zitronensaft und –abrieb sowie
Limettenabrieb und -saft zugeben und abschmecken. Den Schaum mit der Brunnenkresse
und dem Dill kurz mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren
Die Recheis Dinkel hell Hörnchen gedreht laut Packungsanleitung in Salzwasser kochen.
Die Nudeln kurz in Butter durchschwenken und gemeinsam mit den geschmolzenen Filets und dem Zitrus-Kräuter-Schaum anrichten.
Tipp zur Verwertung der Fischhaut – Goldforellenhautchips:
Die Fischhaut zwischen zwei Backpapierblättern und zwischen zwei flachen Blechen im Ofen bei 180°C knusprig backen. Nach dem Backen salzen und auf einem Küchenkrepp unter der Wärmebrücke oder im Exkalibur trocknen lassen
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