Geschätzt als kulinarische und auch gesunde Köstlichkeit sind Pilze ein gern gesehener Gast am Teller. Verarbeitet als feiner Pilzschaum passen sie perfekt zu den Girasoli mit feiner Steinpilzfülle. Die eingelegten Perlzwiebeln verleihen dem Gericht eine leicht säuerliche Note.

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Kochzeit: 30 Minuten

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Profirezept

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vegetarisch

 

Schmeckt am besten mit:

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Linguine Nero 400 g

Zubereitung

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Für den Kochfond Wasser mit Weißwein, Gemüse, Zitrone und Gewürzen zum Kochen bringen und darin die Krebse ca. 5-7 Minuten kochen, herausnehmen und in lauwarmem Wasser abschrecken. Krebse ausbrechen (verwendet werden die Scheren und das Schwanzstück), beiseite legen, dann die Schalen von Innereien befreien und waschen.

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Für die Krebssauce die Schalen in Olivenöl anrösten, Mirepoix mitrösten, Gewürze dazugeben und tomatisieren. Mit Cognac flambieren und mit Noilly Prat ablöschen, auf 2-3 EL einkochen lassen und schließlich mit Kalbsfond auffüllen und auf einen halben Liter reduzieren. Krebsfond in 2 Teile aufteilen, einen Teil mit Obers und Butter montieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

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Für die Krebssauce die Schalen in Olivenöl anrösten, Mirepoix mitrösten, Gewürze dazugeben und tomatisieren. Mit Cognac flambieren und mit Noilly Prat ablöschen, auf 2-3 EL einkochen lassen und schließlich mit Kalbsfond auffüllen und auf einen halben Liter reduzieren. Krebsfond in 2 Teile aufteilen, einen Teil mit Obers und Butter montieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

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Saiblingsfilet in Stücke schneiden, Linguine in reichlich Salzwasser bissfest kochen und abschrecken.

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Fertigstellung: Saibling im zweiten Teil vom Krebsfond 2-3 Minuten pochieren, Tomaten mit Sellerie und dem Krebsfleisch zum Saibling geben und mit anwärmen.

Die Pasta wird in der Krebssauce aufgewärmt, Basilikumblätter dazugegeben und nochmals abschmecken. Die Nudeln mit einer Gabel aufdrehen und auf tiefe Teller geben, restliche Sauce aufteilen. Die pochierten Filets mit Sellerie, Tomate, Krebsen am Teller platzieren und mit etwas Basilikum garnieren.

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Für die Basilikumsauce: Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren. Anschließend Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Für die Basilikumsauce: Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren. Anschließend Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Für die Basilikumsauce: Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren. Anschließend Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.linguine-auf-fruchtiger-datterinisauce-mit-krebsen-und-heimischem-seesaibling

rezept-tipp

Im Frühling ist dieses Gericht auch mit Spargel ein feiner Genuss!

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