Die frisch-fruchtige Krustentierbolognese mit feinen Pasta di Peppino Linguine lässt sich perfekt portionieren und schmeckt auch noch wunderbar nach Meer.

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Kochzeit: 60+ Minuten

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Profirezept

rezept-vegetarisch

mit Fisch

Zutaten für10PortionenPortionPortionen:

  • 1200g

    Pasta di Peppino Linguine

  • Für den Krustentierfond
  • 4

    Karotten

  • 2

    Stangensellerie

  • 4

    Zwiebeln

  • 4

    Knoblauchzehen

  • 6

    reife Tomaten

  • 1000g

    Krustentierschalen

  • etwas Olivenöl

  • 80ml

    Cognac, Weinbrand

  • 4EL

    Tomatenmark

  • 300ml

    trockener Weißwein

  • 3000ml

    kaltes Wasser

  • 4

    Lorbeerblätter

  • 4

    Stangen frischer Estragon

  • 8

    Zweige frischer Thymian

  • Salz, Pfeffer, etwas Kümmel im Ganzen

  • Für die Krustentierbolognese
  • 2600g

    Mischgemüse wie Sellerie, Karotten, Zucchini usw

  • 2

    Stangen Lauch

  • 2

    Zwiebeln

  • 2

    Knoblauchzehen

  • 2EL

    Tomatenmark

  • 130g

    Ketchup

  • 2TL

    Chili

  • 4EL

    Honig

  • 2400ml

    Krustentierfond

  • 2600g

    geschälte Tomaten aus der Dose

  • Salz, Pfeffer, etwas neutrales Öl

  • 400g

    klein gewürfelte Krustentiere - optional

 

Schmeckt am besten mit:

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Pasta di Peppino all’uovo Linguine 5 kg

Zubereitung

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Zubereitung des Krustentierfonds:
Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in Scheiben schneiden und die Tomaten vierteln.

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Krustentierschalen gründlich waschen, abtropfen lassen und mit einem Schlagmesser grob zerhacken.

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Öl in einem großen Topf erhitzen, die Schalen darin anbraten und mit Weinbrand ablöschen und flambieren.

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Gemüse kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren und leicht mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und fast zur Gänze reduzieren. Mit kaltem Wasser auffüllen. Fond aufkochen, mit Kräutern, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze für 45 Minuten köcheln lassen. Den Schaum immer wieder abnehmen.

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Nach Ablauf der Kochzeit den Fond durch ein Passiertuch laufen lassen. Fond nochmals aufkochen, zur weiteren Verwendung in saubere Weckgläser füllen. Gekühlt ist der Fond mehrere Tage haltbar.

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Zubereitung der Krustentierbolognese:
Gemüse ganz klein schneiden oder faschieren und mit Zwiebeln, Lauch und Knoblauch in einem großen Topf in Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Tomatenmark, Ketchup, Chili, Honig, Tomaten zugeben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Mit Krustentierfond aufgießen und ca. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Bei Bedarf mit etwas Wasser aufgießen.

rezept-tipp

Eine würzig-fischige Komponente ergibt sich durch Zugabe von ca. 100 g Shrimps: Die Shrimps einfach kurz vor dem Gemüse scharf anbraten, anschließend Gemüse dazugeben und nach Rezept fortfahren. Noch einfacher lässt sich dieser Effekt durch Zugabe von ca. 1 TL Fisch- oder Austernsauce erzielen.

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Linguine in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

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Kurz vor dem Anrichten die Krustentiere in die Sauce geben und erwärmen (nicht mehr kochen lassen). Anschließend gemeinsam mit den Nudeln auf Tellern anrichten.

rezept-tipp

Hervorragend schmeckt das Gericht auch mit Faschiertem (zB vom Rind): Ca. 100 g Faschiertes vorweg mit ½ Zwiebel im Erdnussöl scharf anbraten. Sobald das Faschierte durchgebraten ist, das Gemüse laut obigem Rezept dazu geben und nach Rezept fortfahren.

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