Ein pikantes Gericht mit frischen Flusskrebsen, fruchtigen Datterini und heimischem Saibling. In diesem Rezept spiegelt sich Erfahrung, Handwerksgeschick und echter Geschmack wieder.

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Kochzeit: 60+ Minuten

rezept-profi

Profirezept

rezept-vegetarisch

mit Fisch

Zutaten für10PortionenPortionPortionen:

  • 300g

    Pasta di Peppino all´ouvo Linguine

  • 10

    Stangen englischer Sellerie

  • 5

    große Seesaibling-Filets (ohne Haut und Gräten), á ca 200g

  • 1

    Bund Basilikum

  • Für den Kochfond:
  • 2000ml

    Wasser

  • 1

    Zitrone in Scheiben

  • 2

    Zweige Dill

  • 2

    Zweige Petersilie

  • 1TL

    Kümmel, ganz

  • 1TL

    Senfkörner

  • 10

    Pfefferkörner

  • 1

    Lorbeerblatt

  • Für die Krebssauce:
  • 20

    Flusskrebse

  • 3EL

    Olivenöl

  • 200g

    Mirepoix aus Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel

  • 2

    kleine Zwiebeln mit Schale

  • 10

    Pfefferkörner, weiß

  • 2

    Lorbeerblätter

  • 1TL

    Piment

  • 1

    Kümmel, ganz

  • 1TL

    Tomatenmark

  • 60ml

    Cognac

  • 1000ml

    Kalbsfond, hell

  • 250ml

    Schlagobers

etwas Butter
Salz
Zitrone
Cayennepfeffer

Schmeckt am besten mit:

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Pasta di Peppino all’uovo Linguine 5 kg

Zubereitung

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Für den Kochfond Wasser mit Weißwein, Gemüse, Zitrone und Gewürzen zum Kochen bringen und darin die Krebse ca. 5-7 Minuten kochen, herausnehmen und in lauwarmem Wasser abschrecken. Krebse ausbrechen (verwendet werden die Scheren und das Schwanzstück), beiseite legen, dann die Schalen von Innereien befreien und waschen.

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Für die Krebssauce die Schalen in Olivenöl anrösten, Mirepoix mitrösten, Gewürze dazugeben und tomatisieren. Mit Cognac flambieren und mit Noilly Prat ablöschen, auf 2-3 EL einkochen lassen und schließlich mit Kalbsfond auffüllen und auf einen halben Liter reduzieren. Krebsfond in 2 Teile aufteilen, einen Teil mit Obers und Butter montieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

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Die Selleriestangen schälen, Fäden ziehen und in Wasser mit etwas Butter und Salz weich kochen – beiseite stellen; Datterini blanchieren, die Haut abziehen und halbieren.

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Saiblingsfilet in Stücke schneiden, Linguine in reichlich Salzwasser bissfest kochen und abschrecken.

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Fertigstellung: Saibling im zweiten Teil vom Krebsfond 2-3 Minuten pochieren, Tomaten mit Sellerie und dem Krebsfleisch zum Saibling geben und mit anwärmen.

Die Pasta wird in der Krebssauce aufgewärmt, Basilikumblätter dazugegeben und nochmals abschmecken. Die Nudeln mit einer Gabel aufdrehen und auf tiefe Teller geben, restliche Sauce aufteilen. Die pochierten Filets mit Sellerie, Tomate, Krebsen am Teller platzieren und mit etwas Basilikum garnieren.

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Für die Basilikumsauce: Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren. Anschließend Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Für die Basilikumsauce: Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren. Anschließend Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Für die Basilikumsauce: Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren. Anschließend Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.linguine-auf-fruchtiger-datterinisauce-mit-krebsen-und-heimischem-seesaibling

rezept-tipp

Im Frühling ist dieses Gericht auch mit Spargel ein feiner Genuss!

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