Ein pikantes Gericht mit frischen Flusskrebsen, fruchtigen Datterini und heimischem Saibling. In diesem Rezept spiegelt sich Erfahrung, Handwerksgeschick und echter Geschmack wieder.
Kochzeit: 60+ Minuten
Profirezept
mit Fisch
Zutaten für10PortionenPortionPortionen:
- 300g
Pasta di Peppino all´ouvo Linguine
- 10
Stangen englischer Sellerie
- 5
große Seesaibling-Filets (ohne Haut und Gräten), á ca 200g
- 1
Bund Basilikum
Für den Kochfond: - 2000ml
Wasser
- 1
Zitrone in Scheiben
- 2
Zweige Dill
- 2
Zweige Petersilie
- 1TL
Kümmel, ganz
- 1TL
Senfkörner
- 10
Pfefferkörner
- 1
Lorbeerblatt
Für die Krebssauce: - 20
Flusskrebse
- 3EL
Olivenöl
- 200g
Mirepoix aus Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel
- 2
kleine Zwiebeln mit Schale
- 10
Pfefferkörner, weiß
- 2
Lorbeerblätter
- 1TL
Piment
- 1
Kümmel, ganz
- 1TL
Tomatenmark
- 60ml
Cognac
- 1000ml
Kalbsfond, hell
- 250ml
Schlagobers
etwas Butter
Salz
Zitrone
Cayennepfeffer
Schmeckt am besten mit:
Pasta di Peppino all’uovo Linguine 5 kg
Zubereitung
Für den Kochfond Wasser mit Weißwein, Gemüse, Zitrone und Gewürzen zum Kochen bringen und darin die Krebse ca. 5-7 Minuten kochen, herausnehmen und in lauwarmem Wasser abschrecken. Krebse ausbrechen (verwendet werden die Scheren und das Schwanzstück), beiseite legen, dann die Schalen von Innereien befreien und waschen.
Für die Krebssauce die Schalen in Olivenöl anrösten, Mirepoix mitrösten, Gewürze dazugeben und tomatisieren. Mit Cognac flambieren und mit Noilly Prat ablöschen, auf 2-3 EL einkochen lassen und schließlich mit Kalbsfond auffüllen und auf einen halben Liter reduzieren. Krebsfond in 2 Teile aufteilen, einen Teil mit Obers und Butter montieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Selleriestangen schälen, Fäden ziehen und in Wasser mit etwas Butter und Salz weich kochen – beiseite stellen; Datterini blanchieren, die Haut abziehen und halbieren.
Saiblingsfilet in Stücke schneiden, Linguine in reichlich Salzwasser bissfest kochen und abschrecken.
Fertigstellung: Saibling im zweiten Teil vom Krebsfond 2-3 Minuten pochieren, Tomaten mit Sellerie und dem Krebsfleisch zum Saibling geben und mit anwärmen.
Die Pasta wird in der Krebssauce aufgewärmt, Basilikumblätter dazugegeben und nochmals abschmecken. Die Nudeln mit einer Gabel aufdrehen und auf tiefe Teller geben, restliche Sauce aufteilen. Die pochierten Filets mit Sellerie, Tomate, Krebsen am Teller platzieren und mit etwas Basilikum garnieren.
Für die Basilikumsauce: Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl einrühren. Anschließend Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Mit etwas Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Im Frühling ist dieses Gericht auch mit Spargel ein feiner Genuss!
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