Low Carb Nudelauflauf mit Kürbis und Grünkohlpesto

nur mit pflanzlichen Zutaten und wenig Kohlenhydraten

Dieser Low Carb Nudelauflauf mit Kürbis und Grünkohlpesto ist eine herzhafte Liebeserklärung an das köstliche Wintergemüse, das uns in der kalten Jahreszeit ganz regional zur Verfügung steht. Kürbis und Grünkohl können sich nämlich wirklich wunderbar ergänzen und gehen bei diesem knusprigen Nudelauflauf eine geschmackliche Symbiose vom Feinsten ein.
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Kochzeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

rezept-vegetarisch

vegan

Zutaten für4PortionenPortionPortionen:

    Für die Basis:
  • 80g

    Recheis Low Carb Nudeln

  • 400g

    Kürbis (Hokkaido oder Butternuss)

  • 1

    Zwiebel

  • 3

    Knoblauchzehen

  • 2EL

    Kokosöl

  • 1TL

    Curry

  • 2TL

    Salz

  • 1EL

    Weißwein oder Apfelessig

  • 2EL

    frische Kräuter gehackt

  • 5EL

    veganen Feta

  • Für die vegane Sauce:
  • 150ml

    Hafermilch (ohne Zuckerzusatz)

  • 150g

    Haferjoghurt (ohne Zuckerzusatz)

  • 3EL

    Hefeflocken

  • 2TL

    Salz

  • 1TL

    Curry

  • Für das Grünkohlpesto:
  • 100g

    blanchierten Grünkohl (alternativ Spinat)

  • 30ml

    Olivenöl

  • 50g

    Kürbiskerne

  • 50g

    Pinienkerne

  • 2TL

    Salz

  • 2EL

    Hefeflocken

 

Gelingt Low Carb mit:

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Zubereitung

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Zuerst den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Den Kürbis in ca. 2×2 cm große Würfel schneiden. Hokkaido ist dafür die schnellste Variante, da diese Sorte durch die dünne Haut nicht geschält werden muss. Butternusskürbis sollte vorab geschält werde.
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Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in reichlich Kokosöl glasig dünsten. Dann den Kürbis dazu geben, die Hitze erhöhen und alles gemeinsam scharf anbraten. Curry und Salz dazu geben, umrühren und dann mit Weißwein oder Apfelessig ablöschen.
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Die Recheis Low Carb Nudeln und die gehackten Kräuter (z.B. Petersilie und etwas Liebstöckel) unterheben und dann die gesamte Masse in eine Auflaufform füllen.
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Für die Sauce alle genannten Zutaten in einen Mixer oder Messbecher gebe, mixen und auf dem Auflauf verteilen. Die Auflaufform nun mit Alufolie bedecken und in den heißen Ofen geben.
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Währenddessen alle Zutaten für das Pesto in einen Mixer geben und so lange mixen, bis eine cremige Masse entstanden ist.
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So kannst du Grünkohl blanchieren: Um den Grünkohl zu blanchieren, wird dieser für 3-5 Minuten in kochendes Salzwasser gegeben. Dann mit einem Schaumlöffel aus dem Topf geben und sofort in einem Schüssel mit Eiswasser geben. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
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Nach 20 Minuten die Alufolie vom Auflauf nehmen, den veganen Feta großzügig darauf verteilen und für weitere 10 Minuten bei 180°C Unter- & Oberhitze gratinieren.
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Zum Servieren den Auflauf dann aus dem Ofen nehmen, das Pesto großzügig darauf verteilen und am besten einmal durchrühren, bevor der Auflauf auf den Tellern angerichtet wird.
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