Mehr Mut und Profil für die Gastronomie – im Gespräch mit Hanni Rützler

Viele Lokale waren über Monate geschlossen oder nur fürs Take Away geöffnet. Wie das die Gastronomie verändert hat und welche Strategien gefragt sind, um erfolgreich zu sein, dazu haben wir Trendforscherin Hanni Rützler im Interview befragt.

Hanni_Ruetzler

Wird Corona die Gastronomie auch langfristig verändern? Was wird Bestand haben, was kehrt wieder zurück?

Hanni Rützler: “Die Gastronomiebranche ist extrem hart getroffen worden. Ich gehe davon aus, dass sie auf vielen Ebenen zurückkommt. Nichtsdestotrotz werden hier die Machtverhältnisse neu verhandelt. Manchen ist es gelungen, das Take Away zu professionalisieren – ein großer Zukunftsmarkt, in dem schon zuvor auch durchaus qualitativ hochwertige Gerichte angeboten wurden. Auch die Kochboxen sind als neue Art von Frische-Convenience durch die Decke gegangen. Sie werden in vielen Bereichen Bestand haben.”

Hanni Rützler
Food Trend-Expertin – Referentin – Autorin – Genießerin

Als Trendforscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen der Ess- und Trinkkultur hat sich Hanni Rützler nicht erst seit ihrer legendären, weltweit live übertragenen Verkostung des ersten In-Vitro-Burgers 2013 in London weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht.

Seit über 25 Jahren genießt sie den Ruf einer professionelle Grenzgängerin, die Akteure entlang der ganzen Lebensmittelkette zu inspirieren versteht. Was sie auszeichnet ist der große Blick auf den Wandel unserer Esskultur, ihr Interesse an neue Entwicklungen und zugleich ihre Fähigkeit, auch unscheinbare Veränderungen wahrzunehmen und richtig – als Food Trends (jenseits bloß saisonaler Modephänomene) – zu verorten.

Als Ernährungswissenschaftlerin und  Gesundheitspsychologin bewegt sich Hanni Rützler zwischen Geistes- und Naturwissenschaften. Als bekennende Genießerin nähert sie sich dem Thema Esskultur nicht nur theoretisch. Als international gefragte Referentin sowie als Autorin ihres seit 2014 jährlich vom Zukunftsinstitut herausgegebenen Foodreports, der „in der Branche als Barometer dafür (gilt), wie der Verbraucher tickt und was er will.“ (stern-
Das aktuelle Wochenmagazin), wird sie von innovativen Produzenten, Gastronomen und Hoteliers ebenso geschätzt wie von Unternehmen im Lebensmittelhandel.

Auch Restaurants mit Lieferdienst-Kompetenzen und Ghost Kitchens, die nicht auf das Bedienen von Gästen ausgelegt sind, sondern nur kochen und ausliefern, haben Aufwind bekommen.

Hanni Rützler: “Definitiv! Ghost Kitchens hatte ich Anfang 2020 im Foodreport, der also vor Corona geschrieben wurde. Da haben wir noch diskutiert, ob das Thema nicht zu nischig ist. Ich habe gesagt: Ja, es ist sehr nischig, aber auch wahnsinnig disruptiv! Durch Corona wurden Ghost Kitchens schlagartig Teil der wesentlichen Infrastruktur in den Städten. Die Frage ist: Wer macht das Rennen? Denn auch Lebensmittelproduzenten und Supermärkte möchten in diesem Bereich den Ton angeben. Da gibt es irrsinnig viele frische Take-Away-Gerichte, bei denen man auch nicht weiß, wer sie kocht. Gastronomen sollten sich jedenfalls gut überlegen, ob es ihnen gelingt, beides zu bedienen – den Gast vor Ort und die Zustellung. Das sind große strategische Entscheidungen. Denn wenn man etwas macht, muss man es richtig gut machen.”

Welche Kernkompetenzen sollten Gastronomiebetriebe Ihrer Meinung nach entwickeln, um in Zukunft erfolgreich zu sein?

Hanni Rützler: “Das lässt sich pauschal kaum beantworten, weil die Bandbreite groß ist – von den Landgasthöfen bis zu kleinen urbanen Spezialitätenlokalen. Generell war und ist die Gastronomie ein wahnsinnig großer und taff umkämpfter Markt, in dem die Differenzierung enorm zugelegt hat. Gastronomen müssen sich also überlegen, wo sie Schwerpunkte setzen können und was sie eigentlich anbieten möchten. Was treibt einen als Wirt oder Wirtin, als Koch oder Köchin an? Nur so kann man das eigene Profil besser schärfen.

Zu viele Lokale versuchen, es allen recht zu machen – und die sind hochgradig gefährdet. Ich plädiere immer für mehr Mut und mehr Profil. Denn man kann den differenzierten Kundenwünschen ja gar nicht mehr gerecht werden. Eine Speisekarte von 30 Seiten ist keine Lösung. Wie soll die Küche ihr auch gerecht werden? Weniger und dafür konsequent lautet die Devise. Und je klarer das eigene Profil ist, desto leichter lässt es sich auch kommunizieren.”

Vielen Dank für das Interview!

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