Mehr Mut und Profil für die Gastronomie – im Gespräch mit Hanni Rützler

Viele Lokale waren über Monate geschlossen oder nur fürs Take Away geöffnet. Wie das die Gastronomie verändert hat und welche Strategien gefragt sind, um erfolgreich zu sein, dazu haben wir Trendforscherin Hanni Rützler im Interview befragt.

Wird Corona die Gastronomie auch langfristig verändern? Was wird Bestand haben, was kehrt wieder zurück?

Hanni Rützler
Food Trend-Expertin – Referentin – Autorin – Genießerin

Seit über 25 Jahren genießt sie den Ruf einer professionelle Grenzgängerin, die Akteure entlang der ganzen Lebensmittelkette zu inspirieren versteht. Was sie auszeichnet ist der große Blick auf den Wandel unserer Esskultur, ihr Interesse an neue Entwicklungen und zugleich ihre Fähigkeit, auch unscheinbare Veränderungen wahrzunehmen und richtig – als Food Trends (jenseits bloß saisonaler Modephänomene) – zu verorten.

Als Ernährungswissenschaftlerin und  Gesundheitspsychologin bewegt sich Hanni Rützler zwischen Geistes- und Naturwissenschaften. Als bekennende Genießerin nähert sie sich dem Thema Esskultur nicht nur theoretisch. Als international gefragte Referentin sowie als Autorin ihres seit 2014 jährlich vom Zukunftsinstitut herausgegebenen Foodreports, der „in der Branche als Barometer dafür (gilt), wie der Verbraucher tickt und was er will.“ (stern-
Das aktuelle Wochenmagazin), wird sie von innovativen Produzenten, Gastronomen und Hoteliers ebenso geschätzt wie von Unternehmen im Lebensmittelhandel.

Auch Restaurants mit Lieferdienst-Kompetenzen und Ghost Kitchens, die nicht auf das Bedienen von Gästen ausgelegt sind, sondern nur kochen und ausliefern, haben Aufwind bekommen.

Welche Kernkompetenzen sollten Gastronomiebetriebe Ihrer Meinung nach entwickeln, um in Zukunft erfolgreich zu sein?

Zu viele Lokale versuchen, es allen recht zu machen – und die sind hochgradig gefährdet. Ich plädiere immer für mehr Mut und mehr Profil. Denn man kann den differenzierten Kundenwünschen ja gar nicht mehr gerecht werden. Eine Speisekarte von 30 Seiten ist keine Lösung. Wie soll die Küche ihr auch gerecht werden? Weniger und dafür konsequent lautet die Devise. Und je klarer das eigene Profil ist, desto leichter lässt es sich auch kommunizieren.”

Vielen Dank für das Interview!

Rezeptideen für Ihre Profiküche