Pochiertes Reinankenfilet auf Tomaten-Oliven-Fettuccine
Kochzeit: 30 Minuten
Profirezept
mit Fisch
Zutaten für10PortionenPortionPortionen:
- Für die Fettucine
- 1000g
Pasta di Peppino Fettuccine
- 150g
getrocknete Tomaten, klein geschnitten
- 150g
schwarze Oliven, entsteint und in feine Ringe geschnitten
- 2
Bund Jungzwiebel, in feine Ringe geschnitten
- 100g
Blattpetersilie, grob gehackt
Für die pochierten Reinankenfilets - 1600g
Reinankenfilets
- 2000ml
kalt gepresstes Rapsöl
- 1
Lorbeerblatt
- 8
Pfefferkörner
Für die Schaumbasis - 100ml
Fischfond
- 100ml
Sahne
Für den Safranschaum - 15
Stück Safranfäden
- 150ml
lauwarmes Wasser
Für den Vanille-Pernot-Schaum - 600ml
Pernot
- 1
Mark einer Vanilleschote
Gelingt am besten mit:
Zubereitung
Zweierlei Schaum
Safranschaum:
Ein paar Safranfäden in lauwarmem Wasser einlegen, mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz und 3 gestrichenen Dosierlöffeln EMULzoon mit dem Stabmixer aufschäumen. Dabei darauf achten, dass die alle Komponenten fingerwarm sind.
Vanille-Pernot-Schaum:
Pernot und Vanillemark mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz mit dem Stabmixer aufschäumen.
Für die pochierten Reinankenfilets das Rapsöl mit Gewürzen und Kräutern auf ca. 75 °C erhitzen (nicht heißer). Die Fischstücke darin je nach Größe, zwischen 6-8 Minuten pochieren, herausnehmen und die Haut abziehen.
Fettuccine oder Tagliolini laut Packungsanweisung bissfest kochen und kalt abschrecken. Olivenöl erhitzen, Tomaten und Oliven anschwitzen, Fettuccine dazugeben und alles gut durchmischen. Zum Schluss noch mit den Jungzwiebeln ergänzen.
Nudeln auf Tellern drapieren, die pochierten Fischfilets drauf anrichten und mit etwas geschnittener Petersilie bestreuen. Mit den beiden Schäumchen und optional ein paar Schmortomaten, Kräuter oder Kresse garnieren.
Mehr Rezeptideen für die Gastronomie
Orecchiette Carbonara Alpin
mit Zweierlei von der ZwiebelOrecchiette Carbonara Alpin: eine kreative Neuinterpretation der klassischen Carbonara für die Profiküche. Geschwenkt in herrlich cremiger Sauce, treffen unsere bissfesten Pasta di Peppino Specialità Orecchiette aus 100 % Hartweizengrieß...
Orecchiette alla Puttanesca
mit geschmorten CocktailtomatenSuchen Sie nach einem neuen Pasta-Angebot für Ihre Speisekarte? Entdecken Sie unser Rezept für Pasta di Peppino Specialità Orecchiette alla Puttanesca! Die neuen Recheis Orecchiette, hergestellt aus bestem Hartweizengrieß, vereinen sich...
Tataki von der Lachsforelle mit gebratenen Asia-Spaghetti und Matcha-Wasabi-Dip
Für Profis und Gastronomen, die mit Finesse experimentieren möchten: Gebratene Asia-Spaghetti aus Recheis Pasta di Peppino Semola Spaghetti, begleitet von Tataki von der Lachsforelle und einem Matcha-Wasabi-Dip, kombiniert traditionelle Aromen in einem kreativen,...
Kimchi Carbonara mit knusprig gegrilltem Schweinebauch
Entdecken Sie eine aufregende Verschmelzung von Aromen mit unserer Kimchi Carbonara, begleitet von knusprig gegrilltem Schweinebauch. Diese einzigartige Kombination wird Ihre Gäste begeistern und Ihre Speisekarte bereichern. Ideal für Gastronomen und Profis, die nach...
Kräuter Treccine mit Flusskrebsen
mit Spargel, Tomatenvielfalt und Safran-Limetten-SchaumKräuter Treccine mit Flusskrebsen ist ein elegantes Rezept von Verena Fiegl mit der limitierten Kräuter Pasta von Recheis. Die Treccine mit einer feinen mediterranen Kräuter-Note sorgen für geschmackliche und...
Scharfe Aglio e Peperoncino Spaghetti-Bowl mit zartem Lachsfilet
Für diese Spaghetti-Bowl mit zartem Lachsfilet und Cocktailtomaten bilden die Recheis Spaghetti Aglio e Peperoncino mit ihrer feinen Schärfe die Basis. Für die frische Note sorgt ein selbstgemachtes Joghurtdressing, welches hervorragend mit frischen Kräutern wie...
Weitere Produkte aus dem Pasta di Peppino Sortiment
Markus oder auch “Lui Chi” genannt, ist seit April 2018 Küchenchef des Schloss Orth in Gmunden.
Hier schickt er seine Gäste – vor dem Hintergrund seiner langjährigen internationalen Erfahrung – auf exquisite kulinarische Reisen.