Pochiertes Reinankenfilet auf Tomaten-Oliven-Fettuccine
Kochzeit: 30 Minuten
Profirezept
mit Fisch
Zutaten für10PortionenPortionPortionen:
- Für die Fettucine
- 1000g
Pasta di Peppino Fettuccine
- 150g
getrocknete Tomaten, klein geschnitten
- 150g
schwarze Oliven, entsteint und in feine Ringe geschnitten
- 2
Bund Jungzwiebel, in feine Ringe geschnitten
- 100g
Blattpetersilie, grob gehackt
Für die pochierten Reinankenfilets - 1600g
Reinankenfilets
- 2000ml
kalt gepresstes Rapsöl
- 1
Lorbeerblatt
- 8
Pfefferkörner
Für die Schaumbasis - 100ml
Fischfond
- 100ml
Sahne
Für den Safranschaum - 15
Stück Safranfäden
- 150ml
lauwarmes Wasser
Für den Vanille-Pernot-Schaum - 600ml
Pernot
- 1
Mark einer Vanilleschote
Gelingt am besten mit:
Zubereitung
Zweierlei Schaum
Safranschaum:
Ein paar Safranfäden in lauwarmem Wasser einlegen, mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz und 3 gestrichenen Dosierlöffeln EMULzoon mit dem Stabmixer aufschäumen. Dabei darauf achten, dass die alle Komponenten fingerwarm sind.
Vanille-Pernot-Schaum:
Pernot und Vanillemark mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz mit dem Stabmixer aufschäumen.
Für die pochierten Reinankenfilets das Rapsöl mit Gewürzen und Kräutern auf ca. 75 °C erhitzen (nicht heißer). Die Fischstücke darin je nach Größe, zwischen 6-8 Minuten pochieren, herausnehmen und die Haut abziehen.
Fettuccine oder Tagliolini laut Packungsanweisung bissfest kochen und kalt abschrecken. Olivenöl erhitzen, Tomaten und Oliven anschwitzen, Fettuccine dazugeben und alles gut durchmischen. Zum Schluss noch mit den Jungzwiebeln ergänzen.
Nudeln auf Tellern drapieren, die pochierten Fischfilets drauf anrichten und mit etwas geschnittener Petersilie bestreuen. Mit den beiden Schäumchen und optional ein paar Schmortomaten, Kräuter oder Kresse garnieren.
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Markus oder auch “Lui Chi” genannt, ist seit April 2018 Küchenchef des Schloss Orth in Gmunden.
Hier schickt er seine Gäste – vor dem Hintergrund seiner langjährigen internationalen Erfahrung – auf exquisite kulinarische Reisen.