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Kochzeit: 30 Minuten

rezept-profi

Profirezept

rezept-vegetarisch

mit Fisch

Zutaten für10PortionenPortionPortionen:

    Für die Fettucine
  • 1000g

    Pasta di Peppino Fettucine

  • 150g

    getrocknete Tomaten, klein geschnitten

  • 150g

    schwarze Oliven, entsteint und in feine Ringe geschnitten

  • 2

    Bund Jungzwiebel, in feine Ringe geschnitten

  • 100g

    Blattpetersilie, grob gehackt

  • Für die pochierten Reinankenfilets
  • 1600g

    Reinankenfilets

  • 2000ml

    kalt gepresstes Rapsöl

  • 1

    Lorbeerblatt

  • 8

    Pfefferkörner

  • Für die Schaumbasis
  • 100ml

    Fischfond

  • 100ml

    Sahne

  • Für den Safranschaum
  • 15

    Stück Safranfäden

  • 150ml

    lauwarmes Wasser

  • Für den Vanille-Pernot-Schaum
  • 600ml

    Pernot

  • 1

    Mark einer Vanilleschote

etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Basilikum, Zitronenthymian
Limonenöl
etwas Zitronensaft und -zesten

Schmeckt am besten mit:

Goldmarke Nockerlgrieß 160 g

Pasta di Peppino all’uovo Fettucine 3 kg

Zubereitung

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Zweierlei Schaum

Safranschaum:
Ein paar Safranfäden in lauwarmem Wasser einlegen, mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz und 3 gestrichenen Dosierlöffeln EMULzoon mit dem Stabmixer aufschäumen. Dabei darauf achten, dass die alle Komponenten fingerwarm sind.

Vanille-Pernot-Schaum:
Pernot und Vanillemark mit Fischfond, Obers und einem Schuss Zitronensaft sowie einer Prise Salz mit dem Stabmixer aufschäumen.

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Für die pochierten Reinankenfilets das Rapsöl mit Gewürzen und Kräutern auf ca. 75 °C erhitzen (nicht heißer). Die Fischstücke darin je nach Größe, zwischen 6-8 Minuten pochieren, herausnehmen und die Haut abziehen.

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Fettucine laut Packungsanweisung bissfest kochen und kalt abschrecken. Olivenöl erhitzen, Tomaten und Oliven anschwitzen, Fettuccine dazugeben und alles gut durchmischen. Zum Schluss noch mit den Jungzwiebeln ergänzen.

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Nudeln auf Tellern drapieren, die pochierten Fischfilets drauf anrichten und mit etwas geschnittener Petersilie bestreuen. Mit den beiden Schäumchen und optional ein paar Schmortomaten, Kräuter oder Kresse garnieren.

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Besonders attraktiv wirkt das Gericht auf Gmundner Keramik – Serie Traunsee.

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