Spaghetti an Ente-Rotkraut-Granatapfel

Bereits am Vorabend Rotkraut und Boskoopäpfel in feine Julienne schneiden und mit Apfelmus, Portwein, Granatapfelkerne, Granatapfelsaft, Honig, Balsamessig und 2EL Salz marinieren, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Zimtstange, Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und weiße Pfefferkörner in einen Teefilter geben und zu einem Gewürzsackerl binden und beiseitelegen.

Zwiebel in Brunoise schneiden und mit Butterschmalz glasig anschwitzen. Rotkraut abseihen und den Sud aufheben. Scnließend das Rotkraut mit den Zwiebeln mitdünsten. Nach einigen Minuten mit dem Rotkrautsud ablöschen. Alles aufkochen lassen, Gewürzbeute hinzugeben und 30 Minuten mit Deckel bei mittlerer Hitze schmoren. Anschließend weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Gewürzbeutel entfernen und Rotkraut abschmecken.

Entenbrust waschen, gut trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Orangenzesten einreiben. Die Entenhaut kreuzförmig einschneiden (nicht ganz durchschneiden!) und goldbraun auf beiden Seiten anbraten. Auf Kerntemperatur 54°C im Ofen bei 90°C fertig garen.

Spaghetti laut Packungsanleitung im Salzwasser bissfest kochen. Nudeln mit dem Rotkraut schwenken und ein paar frische Granatapfelkerne hinzugeben.

Die Spaghetti mit einer Pinzette aufdrehen und schön anrichten. Die Entenbrust in feine Scheiben schneiden und zu den Spaghetti drapieren. Etwas Sud vom Rotkraut einreduzieren lassen und am Teller nappieren.

ROTKRAUTCHIPS:

Vom Rotkrautblatt den Strunk ausschneiden, blanchieren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech auflegen, mit Eiweiß bestreichen, salzen und im Ofen bei 60° Grad trocknen.

Interpretiert man das Gericht in die asiatische Richtung, ist Ingwer, Yuzu oder Ananas im Rotkraut eine optimale Wahl. Anstatt der Entenbrust kann man auch eine „Pulled Duck“ im Smoker zubereiten.