Würzige Käse-Fleckerl in der Knusperschale mit Röstzwiebel-Espuma

Die Recheis Fleckerl laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen.

Für die eingelegten Radieschen alle Zutaten miteinander aufkochen und die Radieschen darin bissfest garen, vollkommen auskühlen lassen und anschließend vakuumieren.

Für die Knusperschalen den Backofen auf 180 °C vorheizen, währenddessen aus dem Strudelteig Kreise mit 15 cm Durchmesser ausstechen oder -schneiden. Die runden Teigstücke über eine befettete Terrineform legen. Mit brauner Butter bestreichen und etwas geriebenen Bergkäse darauf verteilen. Die Schälchen im Backofen goldbraun backen und komplett auskühlen lassen.

Für das Röstzwiebel-Espuma die Holzmann Zwiebel-Würfel mit dem Knoblauch in einem Topf mit Rapsöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen und einkochen lassen. Anschließend die Masse mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit der Sahne aufgießen und mit dem Espuma-Pulver vermixen. Die Masse in einen Sahnespender füllen und mit zwei Gas-Kapseln unter Druck setzen. In der Zwischenzeit warmstellen.

Für die Bergkäse-Fleckerl die Holzmann Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch in Öl in einer Pfanne andünsten und mit Gemüsefond und Sahne aufgießen. Den Bergkäse einrühren und schmelzen lassen. Etwas Knoblauchöl hinzugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

No Waste: In der Käsesauce lassen sich Käsereste, übrige Wurst oder auch Gemüse sehr gut verwerten.

Die Fleckerl in der Käsesauce schwenken und in den Knusperschalen anrichten.

Mit frisch geschnittenem Schnittlauch, Schnittlauchöl und eingelegten Radieschen garnieren. On top das Röstzwiebel-Espuma arrangieren und sofort servieren.

Tipp: Selbstgemachtes Schnittlauchöl ist geschmacklich und  optisch eine runde Ergänzung für das Gericht. Hierzu blanchierten Schnittlauch mit neutralem Öl und Salz in einem Hochleistungsmixer kurz mixen, auf Eis abkühlen und anschließend durch ein feines Sieb mit Etamin abtropfen lassen. Die übrig gebliebene Schnittlauchpaste lässt sich gut für einen Brotaufstrich verwenden.