Low Carb Nudelsalat im Glas mit Paprika-Marillen Pesto

Dieses Rezept für Low Carb Nudelsalat im Glas mit Paprika-Marillen Pesto ist genau das Richtige für heiße, sonnige Sommertage. Marille pikant, statt süß: Die gelbe Frucht wird mit Paprika und Curry zu einem erfrischenden, würzigen Sommerpesto veredelt. Das leckere Mittagessen im Glas muss kurz vor dem Servieren einfach geschlossen auf den Kopf gestellt oder in eine Schüssel gestürzt werden und schon verteilt sich das aromatische Marillenpesto. Durch die Schichtmethode für Nudelsalat zum Mitnehmen, bleiben Rucola und Gurke schön knackig.

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Kochzeit: 20 Minuten

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Schwierigkeitsgrad: mittel

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vegan

Zutaten für4PortionenPortionPortionen:

  • 140g

    Recheis Low Carb Hörnchen

  • Für das Pesto
  • 4

    gelbe Paprika

  • 2

    Marillen

  • 2TL

    Salz

  • 2EL

    Mandelmus

  • 12EL

    Olivenöl

  • 2TL

    Apfelessig

  • 2TL

    Curry

  • Zum Schichten
  • 4

    Gurken

  • Rucola nach Geschmack

  • Kapuzinerkresse

 

Gelingt proteinreich mit:

Zubereitung

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Für das Paprika-Marillen-Pesto: Paprika und Marillen waschen, halbieren und mit 2-3 EL Olivenöl und Salz marinieren. Im Ofen bei 200°C oder auf dem Grill auf direkter Hitze für 10 Minuten rösten. Im Backrohr sollte dabei die Hautseite oben liegen, auf dem Grill unten. Wenn die Haut der Paprika geröstet wird, kann sie ganz einfach abgezogen werden. Gehäutete Paprika, Marillenhälften und das restliche Olivenöl mit Hilfe von einem Mixer oder Pürierstab solange mixen, bis ein feines Püree entstanden ist. Die restlichen Zutaten für das Paprikapesto dazugeben und kurz durchmixen.

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Während Paprika und Marillen im Ofen rösten, können die Low Carb Nudeln gekocht werden. Dazu reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Hörnchen darin für 4-5 Minuten bissfest garen. Danach in einem Sieb abseihen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

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Eine halbe Gurke mit einem Spiralschneider zu Gurkenspaghetti schneiden. Den Rucola waschen.

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Dann wird alles am besten in ein verschließbares Glas geschichtet: Die erste Schicht ist Pesto, gefolgt von den Gurken Nudeln und dann die Recheis Low Carb Hörnchen. Noch mit etwas Olivenöl beträufeln und mit knackigem Rucola und frischer Kapuzinerkresse abschließen.

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Deckel schließen, kühl stellen und für unterwegs oder als Mittagessen ins Büro mitnehmen.

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Tipp: Gehackte Nüsse wie Mandeln passen auch noch sehr gut dazu!

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