Profirezept
Hauptspeisen
Vegan

Krautfleckerl mit knusprigem Linsen-Crunch und Rauch-Espuma

Name: Krautfleckerl mit knusprigem Linsen-Crunch und Rauch-Espuma
Yield: 10 Portionen
Ingredients: 750 g Recheis Hartweizengrieß Teigwaren Fleckerl; 1.750 g Weißkraut; 5 EL Pflanzenöl; 15 g Zucker; 4 EL Holzmann Zwiebel gebräunt; etwas Kümmel; 15 g Paprikapulver edelsüß; 250 ml Gemüsebrühe; 60–100 ml Apfelessig; Salz; schwarzer Pfeffer; Schnittlauch zum Garnieren; 500 g AMIO Rote Linsen (gekocht),; 50 ml Sojasauce; 50 g Ahornsirup; 15 g geräuchertes Paprikapulver; 5 g Knoblauchpulver; 25 g Senf; Öl zum Anbraten; optional: Flüssigrauch nach Geschmack; 500 ml pflanzliche Kochcreme (ungesüßt); 250 ml Gemüsebrühe; 15 g geräuchertes Paprikapulver; 2 TL Misopaste; 20 ml Sojasauce; 20 ml Zitronensaft; Salz; ca. 2-4 g Xanthan; 2 Sahnekapseln (N₂O) für eine 1-Liter-iSi-Flasche

rein pflanzlich: Vegan
Portionen: 10

Zutaten

Personen

Zutaten für 10 Personen

Für die Krautfleckerl

Recheis Hartweizengrieß Teigwaren Fleckerl750 g
Weißkraut1.750 g
Pflanzenöl5 EL
Zucker15 g
Holzmann Zwiebel gebräunt4 EL
etwas Kümmel
Paprikapulver edelsüß15 g
Gemüsebrühe250 ml
Apfelessig60–100 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Schnittlauch zum Garnieren

Für den Linsen-Crunch

AMIO Rote Linsen (gekocht),500 g
Sojasauce50 ml
Ahornsirup50 g
geräuchertes Paprikapulver15 g
Knoblauchpulver5 g
Senf25 g
Öl zum Anbraten
optional: Flüssigrauch nach Geschmack

Für das Rauch-Espuma

pflanzliche Kochcreme (ungesüßt)500 ml
Gemüsebrühe250 ml
geräuchertes Paprikapulver15 g
Misopaste2 TL
Sojasauce20 ml
Zitronensaft20 ml
Salz
ca. 2-4 g Xanthan
Sahnekapseln (N₂O) für eine 1-Liter-iSi-Flasche2

Zubereitung

Schritt für Schritt

Recheis Fleckerl laut Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen. Etwas Nudelwasser aufheben.
Kraut in feine Streifen schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Kraut hinzufügen, kräftig anrösten. Holzmann Zwiebel gebräunt dazugeben. Kümmel und Paprikapulver einrühren, mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 Minuten schmoren, bis das Kraut weich ist. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleckerl untermischen und bei Bedarf Nudelwasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Gekochte Linsen gut abtropfen lassen. Mit Sojasauce, Ahornsirup, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Senf und optional Flüssigrauch vermengen. Öl erhitzen und Linsen portionsweise ca. 10 Min. braten, bis sie knusprig sind. Warmhalten.
Für das Rauch-Espuma pflanzliche Kochcreme, Gemüsebrühe, Paprikapulver, Misopaste und Sojasauce vermengen und erwärmen. Zitronensaft zugeben und abschmecken. Die Masse mit dem Stabmixer aufmixen und Xanthan langsam einarbeiten. Durch ein sehr feines Sieb passieren und in den Sahnespender füllen, Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Warmhalten.
Krautfleckerl in einem tiefen Teller anrichten und Linsen-Crunch großzügig darüber verteilen. Das Rauch-Espuma aufspritzen und mit Schnittlauchringen garniert servieren.